Op wie anders kunnen we ons beter beroepen dan op de wereldkampioen barbecueën als we deze zomer in de tuin culinair aan de slag willen? Met de praktische tips van Peter Declercq serveer je beslist de meest verfijnde barbecuegerechten en vermijd je misbaksels.
De gevierde wereldkampioen BBQ toont graag hoe je thuis met kans op succes culinair aan de slag gaat op de barbecue. Bij een barbecue is de voorbereiding het halve werk, meent Peter Declercq. “Ik werk altijd met een aanmaakkoker. Dan heb je geen blaasbalg of haardroger nodig om het vuur aan de gang te houden,” aldus de chef die barbecueën op gastronomisch niveau bracht.
“Om het vuur gemakkelijk aan te krijgen gebruik ik ecologische aanmaakblokjes. Ze ontzien mens en milieu en zijn ook geurloos. Ik laat de koker zo’n twintig minuten ongemoeid bovenop de barbecue staan. Ondertussen kan ik rustig verder met de voorbereiding van het menu. Tegen de tijd dat de voorbereidingen achter de rug zijn, is de brandende inhoud klaar om over te kieperen in de barbecue. Even later is de gloeiende houtskool op en top. In zo’n koker krijg je 3 kg briketten. Precies wat je nodig hebt voor een courant barbecuefestijn.”
Stijlvol tuinfeest
Bij Peter groeit elke barbecue steevast uit tot een speciaal en stijlvol feest dat niet gauw wordt vergeten. “Ik werk niet met houtskool maar altijd met kokosbriketten,” zegt hij. “Dat heeft tal van voordelen. Kokosbriketten branden langer, je hebt er minder van nodig en de hitteontwikkeling is echt enorm. Bovendien vermijd je zo het overdreven opflakkeren van vlammen bij druipend vet!”
Een goede tip is om alles wat op voorhand gedaan kan worden, dan ook te doen. Dat geeft je de handen vrij op het moment dat de gasten er zijn zodat je voldoende aandacht aan hen kan schenken. Het is immers altijd leuk bijpraten tijdens het barbecueën. Niks zo vervelend trouwens als een gastheer en gastvrouw die altijd maar bezig zijn en geen tijd hebben om hun gasten wat te onderhouden en te entertainen! “Als ik krabbenkop gevuld met basmatirijst op Thaise wijze op het menu heb staan, dan vul ik de koppen gerust een dag van tevoren, hoor.”
Ode aan de kwaliteit
Peter Declercq heeft al tal van kookboeken op zijn palmares. Genoeg voer dus voor liefhebbers van barbecueën die het eens op een andere manier willen proberen. Peter zweert bij de pure smaak van de ingrediënten, maar met subtiele interventies komt hij steeds tot een resultaat dat als ‘very special’ mag worden bestempeld. Zijn culinaire creaties zijn haalbaar op en geschikt voor diverse toestellen: een gesloten bbq, Outdoorchef, Le Panyol, Green Egg, Grill Dome, Weber, Boretti of Kitchen-Aid barbecue. Hij raadt aan om enkel met kwalitatieve producten te werken, dat komt het lekkers dat je serveert ten goede, zowel qua smaak als op het vlak van gezondheid. Het vlees en het barbecuespek komt bij Peter van de Elckerlijc Farm en zijn groenten en kruiden plukt de chef in zijn eigen, nauwgezet gecultiveerde moestuin. Mengt hij krabbenvlees bij rijst, dan opteert hij voor blik van de beste keus. Bij een gegrild varkensgebraad serveert hij een kruidige en gezonde groentemix, op smaak gebracht met witte wijn en Mexicaanse ketchup. Alles gaat de zogenaamde Q-bag in. Zo werk je ‘en papilotte’. Tien minuutjes op de barbecue en klaar! Het resultaat is een overheerlijke ratatouille, smeuïg en sappig, maar knapperig en rijk aan vitaminen.
Zomer in de mond
Voor Zwembadenplus brengt Peter exclusief drie exquise barbecuegerechten waar je de zomer in proeft: gevulde portobello’s met barbecuespekblokjes en moestuingroenten, op berkenhout gegrilde tongrolletjes en krabbenkop gevuld met basmatirijst op Thaise wijze. Noa, Peters jongste zoon, steekt papa een handje toe. Roefie en Nuga, de jachthonden van huize Declercq, wachten geduldig tot er straks een overschotje van vlees hun richting uit komt… Peter Declrecq: “Ik prepareer de producten en ingrediënten altijd met grote zorg. Dat komt de smaak ten goede.” De boodschap is dus: gooi nooit zomaar vlees of vis op de barbecue als je een verfijnd gerecht wil bekomen. “Voor varkensgebraad werk ik met een infuus en daarbovenop smeer ik het vlees ook nog eens in met dezelfde marinade. Stevig afkruiden en het kan gegrild worden. Er een aardappel in de schil bij serveren, heeft altijd succes. Maar maak er iets feestelijks van en vul de aardappel bijvoorbeeld met kruidenkaas. Spek is ook altijd een dankbare smaakmaker op de barbecue. In combinatie met gevulde portobello’s bijvoorbeeld, of zelfs – wel heel apart – met tongrolletjes.” Bij barbecue horen diverse warme en koude groenten, zo steven je af op een boeiend en gevarieerd menu. “Maar werk wel altijd met verse groenten en wees aandachtig zodat de bereiding juist zit. Serveer je gebakken witlof, zorg dan dat die perfect beetgaar is.”
Op gas, met houtskoolsmaak
Het geheim van een goed barbecuevuur en lekker en voedzaam barbecueën is volgens Declercq dat je geen vlammen mag zien: “De houtskool moet gloeien, maar mag niet opflakkeren. Ik geef een tip: flakkert er toch een irritant vuurtje op, gooi er dan een handvol keukenzout over of spuit even op de laaiende vlammen met een plantenspuit, zo blus je meteen de brandhaard. Vlees en vis beschermen tegen verbranding door het in te smeren met een kruidenmix is ook een goede oplossing. Bovendien krijg je zo een krokant en kleurig korstje, en binnenin blijft alles mooi mals.” Houtskool parfumeren met houtschilfers is dan wel een goed idee, maar gooi ze niet zomaar op de gloeiende kolen, verwittigt hij: “Let op dat je de schilfers eerst een kwartiertje laat weken in water, of het resultaat zal wat wrang overkomen. Met vochtige schilfers bekom je trouwens een stoomeffect en dat is aangenaam.” Bij een gasbarbecue mis je een beetje de authentieke houtskoolsmaak en daar heeft Peter beslist iets op gevonden! “Die snippers en schilfers bieden de oplossing. Je kunt ze namelijk evengoed gebruiken op een houtskoolbarbecue als op een toestel op gas.”
Aromatiserende aanpak
Peter Declercq komt altijd origineel uit de hoek met de barbecue. Dat begint bij het aanmaken van het vuur. “Aan de basis kun je al de smaak van een barbecuegerecht creatief de richting uitsturen die je wil,” aldus de chef en zaakvoerder van Grill-Restaurant Elckerlijc. Zo combineert hij kokosbriketten met olijfpitjes, vuurkruiden en/of houtschilfers met een touch van whisky Jack Daniel’s. “Vuurkruiden, allerlei houtsnippers en vuurkruiden op de kolen zijn ideaal. Het draagt bij tot rijkere aroma’s en geuren.” Dit en nog zoveel meer bijzonder bruikbare barbecueproducten van Peter worden op de markt gebracht door Point Virgule. Nieuw voor dit seizoen: houtschilfers van citrusvruchten. “Ik werk graag met houtskool van sinaasappelbomen om bijvoorbeeld eend, varkensvlees, kip en kalkoen een gepaste aromatische toets te geven. Krab op Thaise wijze is dan weer gebaat met een fris accent van citroenhout. Idem dito voor tongrolletjes trouwens.”
De houtskool moet gloeien, maar niet opflakkeren.
Finishing touch
Het geheim van een barbecue-etentje dat anders uitpakt dan anders schuilt ‘m in de finishing touch, zo weet Peter Declercq.
“Neem nu de aromatische tongrolletjes. Zij worden te rusten gelegd op een stuk berkenstam op de barbecue. Weet je: de smaak van het verse hout zal in de vis dringen. Maar je kan voor dit recept ook olijfhout of ceder gebruiken bijvoorbeeld. Dat geeft dan weer telkens een iets andere, specifieke toets. Als het hout droog is, moet je het plankje wel eerst twaalf uur in water laten weken voor je het op het vuur plaatst. Pas dan is de smaakafgifte optimaal.” Details maken verschil, vaak zijn het slechts kleine ingreepjes. En Peter Declercq maakt dat verschil. Als er krabbenkoppen op de barbecue liggen, heeft de chef een gouden tip in petto. “Strooi af en toe een handvol vuurkruiden tussen de houtskool, om de smaak op een aparte manier te beïnvloeden.” Bij het barbecueën van het varkensgebraad strooit Peter een handvol wijnranksnippers tussen de kolen, ook weer om de juiste smaakrichting te bepalen.
Gevulde portobello’s met barbecuespekblokjes en moestuingroenten
Dit heb je nodig:
✓ 4 sneden barbecuespek
✓ groenten, zoals bleekselderij en paprika, fijngesneden
✓ 2 sjalotten
✓ 2 teentjes knoflook
✓ 2 eetlepels verse dragonblaadjes, gehakt
✓ 2 eetlepels basilicum, gehakt
✓ 8 kleine portobello’s
✓ allerlei groentekruiden naar eigen smaak
✓ 2 bollen verse mozzarella
✓ 150 g sovrano, geraspt
✓ Voor op de barbecue: 1 handvol vuurkruiden
Zo ga je te werk
✓ Snijd het barbecuespek, de groenten en de sjalotten in kleine blokjes, pers de teentjes knoflook erbij en meng dit met de verse kruiden.
✓ Kruid met de groentekruiden en verdeel het mengsel over de acht portobello’s.
✓ Leg op elke portobello een schijfje mozzarella en strooi er een beetje sovrano over.
✓ Zet de portobello’s 10 minuten in een gesloten barbecue of in een Le Panyol-houtoven tot de kaas gesmolten is. Niet vergeten: strooi vuurkruiden op de bodem, voor het aroma.
Op berkenhout gegrilde tongrolletjes
Dit heb je nodig:
✓ 2 tongen in filets (8 stuks)
✓ 200 g olijventapenade, naar keuze
✓ 8 sneetjes spek
✓ 8 blaadjes basilicum
✓ 8 gemarineerde tomaatjes
✓ 8 rozemarijntakjes
✓ vismarinade
✓ viskruiden
✓ 1 verse schijf boomstam van berkenhout
Zo ga je te werk
✓ Leg de tongrolletjes open op tafel en smeer ze in met de olijventapenade. Leg er een sneetje spek, een blaadje basilicum en een tomaatje bovenop. Rol mooi strak op.
✓ Verwijder de naaldjes van de rozemarijntakjes en snijd ze onderaan in een puntje. Steek de stokjes door de tongrolletjes en wrijf ze in met vismarinade.
✓ Kruid met viskruiden.
✓ Leg de rolletjes gedurende 20 minuten op de boomstam op het rooster in een gesloten barbecue van 250 °C.
Weetje: de smaak van het verse hout zal in de vis dringen.
Krabbenkop gevuld met basmatirijst op Thaise wijze
Dit heb je nodig:
✓ 4 krabben
✓ kruidenbouillon
✓ 300 g basmatirijst
✓ 1 rode paprika
✓ 1 bosje lente-uitjes
✓ 1 stengel citroengras
✓ 100 g Thaise erwtaubergines (haal je in Thaise winkels of bij sommige groenteboeren)
✓ 1 scheutje rijstolie
✓ 4 stengels Thais basilicum, fijngehakt
✓ 1 eetlepel harissa
✓ 2 eetlepels koriander, gehakt
✓ 1 eetlepel galangawortel, gehakt
✓ 1 dl mirin
✓ 2 eetlepels rijstwijnazijn
✓ 2 eetlepels vissaus
✓ 2 eetlepels sojasaus
✓ 1 dl kokosmelk
✓ 300 g krabbenvlees uit blik, om bij de rijst te mengen
✓ Voor op de barbecue: vuurkruiden
Zo ga je te werk
✓ Kook de krabben gedurende 15 minuten in een kruidenbouillon. Kook de rijst intussen gaar, giet af en spoel onder koud water.
✓ Trek het onderste van de kop uit de krabben en haal er overal het vlees uit. Kap de poten af en haal ook hier het vlees uit.
✓ Snijd de paprika, de lente-uitjes en het citroengras fijn. Wok de groenten in een scheut rijstolie. Doe er de rijst bij en roer alles goed door elkaar. Doe er nu de rest van de ingrediënten bij en ook het krabbenvlees. Vul de lege koppen weer op. Je kunt dit gerust een dag van tevoren doen.
✓ Plaats de krabbenkoppen gedurende 20 minuten in een gesloten barbecue op 180 °C. Tip: strooi af en toe een handvol vuurkruiden tussen de kolen.
